ENSALADAS Y CLASIFICACION
Hola compañeros antes que nada les contaremos la historia de las Ensaladas:
Fueron los antiguos romanos y griegos quienes empezaron a servir vegetales crudos sazonados con sal, vinagre o aceite; es decir ensaladas, cuyo nombre deriva de vulgar romano "hierba salata". Con el paso del tiempo esta preparación ha logrado llegar a las mesas conservando su sencillez original, pero también inspirando las más variadas y sofisticadas combinaciones con ingredientes de primera calidad como langosta con arúgula (es un tipo de lechuga de sabor un poco amargo pero es bueno es difícil de encontrarla) y aderezo de tamarindo.
Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la imaginación volaba pera mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas "salmagundi"
Lo cierto es que en las mesas del Renacimiento este plato era la entrada favorita, y la imaginación volaba pera mezclar infinidad de ingredientes en las llamadas "salmagundi"
Las ensaladas como son ricas en componentes verdes y en vinagre, preparan el estomago para comidas más pesadas y desde la edad antigua se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva llegando a considerar a la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú. Aquí explicaremos las reglas básicas para preparar las mejores ensaladas, y daremos propuestas muy fáciles que servirán de ejemplo para que usted pueda experimentar en ese maravilloso laboratorio culinario que es su cocina.
Desde hace muchísimo tiempo la ensalada se ha considerado como parte importante de la dieta diaria, como una propuesta atractiva y muy nutritiva hasta el punto de que hay países especialmente en la Comunidad Europea, donde se les da un tratamiento de segundo plato principal.
En la antigüedad se consideraba la ensalada como un remedio antes que como una parte del menú, por ejemplo en la antigua Roma se consideraba la lechuga como una panacea, un remedio eficaz para curarlo todo, se creía que sus zumos "forraban el estomago", permitiendo beber mas con cada comida. También se usaban como un purgante pues por ser ricas en fibras promovían la buena digestión, y se usaban solo productos silvestres.
PANACEA:
1. f. Medicamento al que se atribuye eficacia para curar diversas enfermedades:
este ungüento es una panacea para los dolores de espalda.
este ungüento es una panacea para los dolores de espalda.
2. Remedio para cualquier problema.
3. panacea universal Remedio que buscaban los antiguos alquimistas para curar todas las enfermedades.
4. Remedio o solución capaz de solventarlo o arreglarlo todo.
Es por ello que en los restaurantes se ofrece la ensalada como entrada, pues prepara al estomago para recibir los otros alimentos, también la comemos como acompañamiento del plato principal.
Las ensaladas tienen unas reglas básicas a seguir para y aunque su modo de prepararlas es muy conocido no está de más decir que entre sus ingredientes principales esta la sal, el vinagre y el aceite.
Reglas básicas para preparar una excelente ensalada
*Toda verdura cruda requiere lavarse y desinfectarse.
*Ahora tenemos a nuestro alcance un gran número de lechugas, es interesante combinarlas ya que cada una tiene diferente textura, sabor y nutrientes.
*La proporción de una vinagreta es por un tanto de vinagre dos de aceite.
*El aderezo es tan importante como la ensalada misma, por ello este debe de ser el adecuado a la ensalada; esto es, si lleva quesos fuertes, el aderezo debe ser fuerte también, si lleva frutas, el aderezo debe de ser más ligero y ligeramente dulce.
1. Las ensaladas verdes no deben ser aderezadas sino en el justo momento en que van a ser servidas, pues se marchitan más rápidamente cuando se han aderezado, presentando un aspecto mustio y no fresco.
2. Si queremos conservarla fresca en la nevera debe envolverse en papel platico (envoplast o papel film) para favorecer la humedad.
3. Debemos fijarnos que las hojas no tengan manchas marrones y que muestren un aspecto vigoroso.
4. Las partes cortadas deben verse sanas, sin machas ni humedad.
5. Escojamos plantas que sean pesadas esto garantiza hojas mas apretadas y rendirán un poco más.
6. Si las hojas estuvieran algo marchitas podemos sumergirlas unos minutos en agua bien fría.
7. Las hojas deben lavarse muy bien y secarse absorbiendo la humedad con toallas de papel para la cocina.
8. Corte las hojas con los dedos para evitar que se oxiden, o con un cuchillo de plástico.
9. Cuando necesite hacer una "chifonada" por ejemplo para un cóctel de camarones, use un cuchillo muy afilado y córtela en el preciso momento en que va a utilizarlas y armar el plato.(chifonada es una juliana de hojas verdes)
10. Las frutas y hortalizas para ensaladas deben tener un aspecto brillante, compacto y sin manchas.
11. Preparara una buena vinagreta que aderece nuestra ensalada es un punto primordial para lograr el éxito de nuestro plato.
Las ensaladas podemos clasificarlas en: simples, compuestas y especiales.
Ensaladas simples son aquellas que tienen 1 o más ingredientes vegetales lechuga, tomate, cebolla, palmito, pepino y otros).
También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las componen.
También pueden tener nombre propio y ser originales, pero son simples porque sus ingredientes son vegetales sin añadidos de carne entre los ingredientes que las componen.
Las compuestas son aquellas en las que además de vegetales tienen un ingrediente cárnico como por ejemplo la "Ensalada de Gallina", es decir tienen un agregado de carne (cerdo, vacuna, ave, pescado o mariscos).
Las ensaladas compuestas son una mezcla de vegetales y elementos o ingredientes cárnicosejemplo,Ensalada de arroz y atún.
Las ensaladas especiales tienen una denominación de origen o un nombre ya registrado y conocido, y se usan ingredientes ya especificados sin hacer ninguna variación, respetando la receta original del cocinero que los inventos y la nombro, es por eso que se llaman especiales ejemplos la Ensalada Cesar y Ensalada Waldorf Astoria..
Definición y características de una emulsión
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por ejemplo el agua y el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión comenzará a romperse. Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del tiempo.
Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina.
Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.
Historia de la salsa
La palabra salsa proviene del latín salsus, salado, porque era en principio el condimento esencial. Más tarde los romanos usaban el garum, una especie de salmuera a base de pescados y vísceras de pescado.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
El concepto simple de agregar sabor se mantuvo hasta la Edad Media y el Renacimiento, cuando aparecen algunas salsas a base de pimienta, de manzanilla y de caldo con vino, miel, jugo de uvas no maduras o agraz o vinagre, en general eran agridulces y espesadas con pan tostado molido. Las salsas como las conocemos hoy son una creación de la cocina francesa, que permitió el desarrollo de la "alta cocina" y de la cocina de restaurante, conduciendo a la supremacía de la cocina francesa.
Al principio a partir de hongos y vegetales sin especiales condimentos, como la duxelles y el mirepoix, respectivamente y la adición de un caldo a una base de mantequilla y harina o roux a partir del cual nacieron la velouté, la bechamel y otras y posteriormente la emulsión en frío, como la mayonesa.
Es en el siglo XVIII, debido especialmente al famoso Caréme y más tarde al igualmente famoso Escoffier, es cuando se comienzan a clasificar y sistematizar las salsas frías y calientes, estas últimas en salsas oscuras y blancas, dando nacimiento a las grandes salsas o "salsas madres", demi-glace, española y de tomate, para las oscuras y béchamel y veluté para las claras y a partir de ellas muchas otras salsas "compuestas". Por otra parte las salsas frías, a partir de las salsas mayonesas y de la salsa vinagreta, con muchas derivaciones.
Algunos tipos de salsas más conocidas:
Salsas madres oscuras: demi-glacé, salsa española y salsa de tomate, de las cuales las principales derivadas son: de la salsa española; la bigarade, la bordelesa, la financiére y de la de tomate: la salsa barbecue, la boloñesa, la napolitana, la chasseur y otras.
Salsas emulsionadas frías: Salsa mayonesa y salsa vinagreta, de las cuales se derivan respectivamente: aioli, roülle, andaluza, remoulade, tártara, rusa, etcétera., y la anchoyade, gribiche, ravigote, etcétera.
LAS SALSAS: es una sustancia más o menos untuosa, viscosa sazonado puede ser caliente o frio y su función principal es complementar un plato, guarnecer, también ayuda a cocinar.
CLASIFICACION DE LAS SALSAS.
SALSAS BLANCAS.-se utilizan en su elaboración fondos blancos o el resultado final tiene un color claro por la incorporación de ingredientes de color blanco.(roux)
SALSAS EMULSIONADAS FRIAS.-la única diferencia de las emulsiones calientes es q las emulsiones frías se realizan sin la participación del calor.
entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas:
_ salsas emulsionadas estables.
_ Salsas emulsionadas inestables.
Salsas emulsionadas inestables frías
entre ellas tenemos 2 tipos de salsas emulsionadas:
_ salsas emulsionadas estables.
_ Salsas emulsionadas inestables.
Salsas emulsionadas inestables frías
Estas salsas una vez elaboradas sus ingredientes permanecen emulsionadas por un tiempo corto luego los ingredientes se separan ej. las vinagretas.
Vinagretas
Vinagreta clásica: Sus ingredientes de base son sal, pimienta, vinagre de vino tinto y aceite de maíz. También se pueden incluir otros ingredientes opcionales como salsa tabasco, mostaza, salsa inglesa, hierbas frescas.
Vinagreta francesa: Se prepara con échalotes (cebollitas en vinagre) doble cincelado, mostaza, estragón, vinagre blanco, aceite mezcla, sal y pimienta blanca.
Vinagreta italiana: Se prepara con cebollas doble cincelado, vinagre de vino tinto, aceite balsámico, aceite de oliva, sal y pimienta negra. Vinagreta de morrón: Se prepara con pimiento cocido, pelado y licuado que se mezcla con una vinagreta clásica.
Aceites saborizados
Son aceites fríos y eventualmente tibios saborizados con hortalizas o hierbas. La unión entre el agua de vegetación y el aceite es temporaria. Pueden elaborarse a partir de hortalizas crudas o cocidas. Algunos ejemplos son: aceite de perejil, de ciboulette, de espinaca, de zanahoria, de remolacha, de alcauciles, etc.
Salsas emulsionadas estables frías
Dentro de este grupo de salsas la más reconocida y empleada internacionalmente es la salsa Mayonesa, por lo cual trabajaremos alrededor de ella.
La mayonesa
El origen de esta salsa es de Mahón, Islas Baleares, España. Es una emulsión fría y estable, ya que se realiza a partir de yemas de huevo (ingrediente emulsionante) y aceite de girasol o maíz. Se condimenta conjugo de limón, mostaza, sal y pimienta.
Salsas derivadas
Salsa Inglesa: Mayonesa con mostaza inglesa Colman's en polvo.
Salsa Bragation: Mayonesa con puré de anchoas y caviar. Inventada porántoine Caréme en 1820 para conquistar a la princesa Bragation.
Salsa Ravigote: Mayonesa con pepinillos en vinagre en brunoise, alcaparras, échalotes doble cincelado y perejil picado.
Salsa Remoulade: Mayonesa con pepinillos y perejil picados, alcaparras y aceite de anchoas.
Salsa Rusa: Mayonesa con igual parte de gelatina, vinagre de estragón y raíz picante rallada.
Salsa Tirolesa: Mayonesa con puré de tomates y perejil picado.
Salsa Golf: Mayonesa y ketchup. Esta salsa fue inventada en el Golf Club de
Mar del Plata en los años 20.
Salsa Verde: Mayonesa con puré de espinacas, perejil y estragón picados. Salsa Verde (otra variante): Mayonesa con ciboulette picada y un poquito de colorante vegetal verde.
Salsa Gribiche: Mayonesa con huevo duro picado, alcaparras y hierbas perejil, ciboulette)
Salsa Tártara: Mayonesa con huevo duro, ciboulette„ estragón y perejil picados, cebolla doble cincelado. Por lo general se le agregan alcaparras o pepinillos y zanahorias cocidas, todos en brunoise.
Sus creadores, fueron los hermanos Caesar y Alessadro Cardini, es la ensalada CESAR.
Ingredientes:
Ingredientes:
4 dientes de ajo, 4 filetes de anchoa, 1 cucharadita de mostaza, ½ taza de aceite, 3 cucharadas de vinagre, un huevo cocido al minuto (un minuto solamente puesto en agua hirviendo, fuera del fuego) pimienta negra molida al momento y al gusto, 20 gr. de queso parmesano rallado, una lechuga, costrones de pan tostados picados pequeñito.
Preparación:
En un bowl grande preparamos la "Salsa Cesar" que es el aderezo, de la siguiente forma: machacamos los ajos y las anchoas con un tenedor hasta que formen una pasta, añadimos la mostaza y mezclamos diluyendo esta preparación con el vinagre, batiendo vigorosamente con el trinche (cuchara y tenedor junto, la 1ra bajo el 2do). Sazonamos con la pimienta y si la anchoa no es salada ponemos una pizca de sal. Cascamos el huevo pasado 1 minuto por agua hirviendo y lo integramos a los otros elementos, vertemos el aceite en hilo, removiendo constantemente con el trinche como batiendo para lograr una mayonesa, cuando apenas comienza a emulsionar detenemos el proceso (al conseguir una ½ emulsión). Rompemos la lechuga con las manos en trozos pequeños y preparamos los costrones tostándolos ligeramente. Integramos la salsa, la lechuga y los costrones, espolvoreamos con el queso. Al servir podemos añadir más queso espolvoreado al gusto.
Como nota curiosa ahora hay muchos platos a los cuales añadimos el aderezo "Salsa Cesar" y que se llaman "a la Cesar"
Ingredientes:
3 papas grandes, 2 tomates pintones medianos, 2 ajíes dulces, 1 cebolla mediana, 3 cucharadas de maní salado triturado, 1 lechuga pequeña.
Vinagreta: 1 cucharadita de mayonesa, ½ cucharadita de azúcar, 1/2 cucharadita de mostaza, cuatro hojas de albaca frescas picadas menuditas, hojitas de orégano fresco al gusto, 1 diente de ajo grande machacado, sal y pimienta al gusto, el jugo de 1/2 limón y 2 cucharadas de vino blanco.
Preparación:
Preparamos la vinagreta uniendo todos los ingredientes, para que se macere unos minutos mientras alistamos los otros ingredientes. Cortamos la papas en dados pequeños, y cocinamos en agua hirviendo con una pizca de sal hasta que estén tiernas pero al denté, las sacamos y las ponemos bajo el chorro para cortar la cocción y escurrimos bien en un colador, los tomates lavados le quitamos el pedúnculo y los partimos por la mitad y luego en medias rebanadas muy finas, la cebolla la cortamos en daditos pequeños (doble cincelado), tostamos en maní en una sartén con 1 cucharada de aceite de oliva y lo trituramos en un mortero, unimos todos los ingredientes en un bowl grande, mezclamos muy bien, y aderezamos con la vinagreta, volviendo a mezclar, ponemos sal y pimienta al gusto y servimos en una ensaladera con una cama de hojas de lechugas bien lavadas y secas.
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